《厨娘当自强》第18章

？ 安福真有些怵赵永丰；这位脾气暴不说；手里可抡着铁勺呢；真要是急了；给自己来一下子；自己这脑袋还不得开花啊；尤其；这会儿正在气头上；自己进去不是上赶着找挨拍吗；反正自己进不进去；赵大厨也不在意；人家想要的是帮厨；自己进去根本没用；只不过这丫头敢不敢进去？毕竟她也看了个满眼。
想着，不禁扭身看向安然；本以为正遇上赵大厨发脾气；这丫头不定早吓死了；没想到人家一点儿反应都没有；仍然安安静静的站在自己身后；那张白生生的小脸儿淡然的，跟没听见赵永丰怒吼一样；这份定力就连安福都不得不佩服。
既然这丫头都不怕；自己怕什么；遂指了指里头：“你进去吧。”
安然看了他一眼；这一眼让安福莫名心虚；说实话，安福也知道自己这么干有点儿不厚道；就赵永丰这个暴脾气；一上来哪还管你是男是女啊；自己这也是没法儿了；先顶上试试；不行再说。
想着，一瞪眼：“看我干什么；还不进去。”见安然进去了；安福才松了口气；踢了在地上蹲着呜呜哭的小子一脚；没好气的道：“瞧你这没出息的样儿；福大爷抬举你，才照顾你这么个好差事；你小子还有脸哭。”
“什么好差事啊？福大爷您就别哄小的了；就里头那位赵爷的脾气；我还能全须全影儿的活着出来；都得念佛；您说什么我都不干了；不干了。”
安福哼了一声：“不干了；行啊；如今咱们大厨房可是一个萝卜一个坑；刚进去那丫头本来是顶山柳的杂役；她如今顶了你；你就只能顶山柳的差事，干杂役去。”
那小子哭丧着一张脸；却仍道：“杂役也比帮厨强。”差点儿把安福给气乐了；啥时候开始，杂役都比帮厨强了；也知道这小子给赵永丰收拾的够呛；既然他愿意就怨不得自己了；将来这小子的表叔丁守财问起来；自己也有话等着，想好了，直接让这小子滚了。
自己犹豫再三，最终决定留下来看看再说；虽说里头这丫头跟自己无亲无故；也不能真出了人命不是；以他的经验；一般新进去的帮厨；不是给赵永丰打出来；也得扯着嗓子吼上几句；然后，就开始骂自己。
可今儿却奇了；这人进去半天了；怎么一点儿动静都没有；好奇之下；安福扒着廊柱子往里头望了望。
这一看倒愣了；虽说赵永丰仍是那张耷拉着老长的猪腰子脸；却平常总骂骂咧咧那张嘴，却闭上了；盯着旁边的小丫头瞧，小丫头正利落的切着牛肉呢。
安然自然知道帮厨的重要；帮厨是一个厨师必须经历的过程；刀工配菜对于一个厨师来说尤为重要；一个不知道怎么配菜的人，绝成不了一位合格的厨师；每道菜；说起来，从食材的选用都是异常重要的。
随园食单上开篇便说；一桌佳肴；司厨之功居其六；买办之功居其四；可见食材选用如何重要；而帮厨不仅基本刀工要扎实；更需透彻了解每道菜的选料，刀工，味道；所需配料；甚至火候，这样才能做好帮厨的工作；而不会影响到主厨的发挥。
所以，举凡大厨上灶；帮厨的多是自己的弟子；自己就曾亲眼目睹；一位年逾花甲弟子众多的老人；上灶的时候；从摘菜到帮厨都是他的亲传弟子；而且个个都是这行业顶尖的人才，哪怕剥蒜的那位；都是各个星级酒店趋之若鹜的顶级大厨。
只因师徒之间心口相传；最了解老师手法的就是弟子；用着也最为顺手；自然，这个过程也是一个难得的学习过程。
爷爷曾经说过；世上没有真正的顶级大厨；所谓的顶级，不过是到了一个高度而已；饮食一道博大精深；天外有天，山外有山；哪有顶峰呢；所以，作为厨师要不断学习；吸取；收获；发展；这样才是一名合格的厨师。
而我中华悠久的传承；又分成若干菜系；各个菜系之间，看似各有各的特色；其实很多地方都是相通的；例如这道炒牛肉。
这道菜在现代很是出名；之所以出名是因广粤一代不管哪个饭店酒楼，高档低档；雇佣招收厨师试的菜都是三样；炒牛肉；蛋花汤和蒸肉饼。这三样儿看似简单；若做好了却并不容易；除了烧制还要讲究刀法于选料。
就拿这道炒牛肉来说；先是要选择用什么牛肉；一头牛的肉很多部分都可炒；却也有区别；最滑的是腰枚肉和柳枚肉；这两个部位亦有分别；柳枚比腰枚多；柳枚滑嫩；腰枚却可更嫩；故此，若炒牛肉首选腰枚；次则柳枚，除此之外，其余皆达不到所要的爽滑口感。
再就是切法；牛肉必须切横纹；这个很多人都知道；却要切的好，仍要十分讲究刀法；要切的薄而均匀；每一片都如此；这样方能保证火候味道均匀，最好用薄刀。
而刚才那个跑出去的帮厨，首先肉就选错了；其次竟然切成了条；这的确是帮厨不应该犯的低级错误；也难怪主厨要发脾气。
厨师的脾气大都不太好；这跟工作环境有很大关系；天天热火朝天的；不是油就是火；冬天还好；天热的时候；阴凉地儿待着都冒汗；更何况，守着好几盘火了；人一热就容易躁；躁起来，脾气自然好不了。
自己若不是出身安家；并且真心爱上了这一行；估计早就放弃了；小时候曾经万分羡慕那些学西餐的；环境好；菜式也漂亮，不像中餐，总是油里来火里去。
后来真正爱上这行才知道；中餐里所蕴含的文化跟道理；才是更值得挖掘学习的；把这些传承下去；比什么都有意义。而自己，最喜欢在每一道菜中去领略和挖掘，进而获得不一样的收获；这让她乐在其中。
话题远了；拉回来说牛肉；切好了牛肉，还要加少许蛋清捞匀；腌上三个小时……想到这个；安然手下一僵；抬头看向灶台前的大胡子；毛茸茸的大胡子占了大半个脸；只露出两只怒气冲冲的眼睛；跟老大的鼻子。这位大厨长得真是蛮有特色；这也就是在古代，到了现代他的胡子先要剃掉才行。
安然想了想；还是决定实话实说：“这牛肉需要腌制。”
大胡子瞪了她一眼；目光落在安然旁边；安然下意识看过去；这才看见是宴席所需菜单；想来是一式几份儿的。
安然看了一遍儿，不禁暗暗摇头；怪不得大胡子要生气；这宴席上菜也是有讲究的；一般味浓的先上；味淡的后上；无汤的先上；有汤的后上；还要时刻照顾这席上宾客的感觉；估计吃饱了；而席未散；便需上些辛辣菜刺激食欲；若酒喝多了；可上些酸甜菜肴醒酒提神。
如此，还需对每道菜所需功夫做到心中有数；合理调配；方能把宴席做好；像炒牛肉这样的菜是必须提前腌制好了才行；大厨炒了就能端上去；如今现上轿现扎耳朵眼儿；怎还来得及。
不对；听干娘说过，大厨房除了那位做过御膳的郑大师之外；两位主厨都是郑御厨的亲传弟子；也是颇有名气的厨师。
而炒牛肉是大胡子提出来；刚那小子才才手忙脚乱；若是大胡子提的；就有问题了；作为一个颇有名气的厨师；怎会不知道炒牛肉的流程？之所以这么做，恐怕是刻意为难；想把人赶出去。
忽然想起这大厨房的差事，都是抢不上的肥差；人人都恨不能削尖了脑袋往里钻；也就明白了；想来刚那小子也是门路进来的；虽不至于一窍不通；但作为一个大厨的帮厨，却远远达不够，所以，这位才用这个法子把人赶走；省的添乱。
想明白了，也就不用再问了；安然粗略看了一遍宴席所需的菜单；在心里暗暗捋了一下顺序；便动手把牛肉腌起来，放到一边儿；从旁边拿了块鸡脯肉；去皮；斩成薄片；用豆粉，麻油，酱油拌匀；再入蛋清调拌；所需葱花姜末；青瓜切好连同调拌好的鸡脯肉，递了过去；接着配其他的。
一边儿配菜，一边儿留心看着大胡子炒鸡片；这道菜最重火候；一盘用肉不可炒过四两；且必须用旺火猛炒；才可有足够的火候；炒出的鸡片浓油赤酱，色香味方能面面俱到。
显然，大胡子也是高手；临下锅才把从花姜末青瓜加进调拌好的鸡脯肉里；入锅，旺火翻炒几个过子；待颜色红亮便出锅了；旁边有传菜的忙放到食盒子里；提着就跑了。
其实，这道菜还是先做出来就吃才得味；如此这般，在食盒子里一闷；再送到花园子的席面上；却有些走味。
念头至此，不觉失笑；自己是当厨子当的年头长了；总是习惯吃刚出锅的，才有此想法；若真正的宴席上；哪可能如此，收回心思；认真切菜配菜。
虽是头一次给大胡子当下手帮厨；却还算默契；只不过，下头预备的东西却有些杂乱无章；这些人简直是来捣乱的；有这些不靠谱的人；大厨房能支撑到现在；还真是不容易。想起刚安福都不敢进来；